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仙特娇 | 调香方法和技巧

时间:2017-04-05    信息来源:未知

目前,国际上GRAS可用于食品的香料有1700多种,但除其中为数不多的品种可直接应用在食品中(香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚)外,绝大多数食品香料都必须通过调香的手段调配成香精之后才能用于食品加香。
调香是一门技术和艺术相结合的工作,调香工作的特点是综合各种香料在物理、化学、香气香味等方面的个别特点,通适当调配使各种香料在集体配伍中发挥更大的作用。调香的原理在于取得香气的平衡。
一、调香目的
调香的目的:在于寻求或追求各香料间的“和谐美”(harmony)。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉基本知识(嗅、辩、评)和加香技术,具备超凡的嗅觉和记忆力,并有丰富的想象力和创造力。
调香的目的的具体表现为:
1、调配出美味的(食用效果好)香精;
2、使用安全;
3、适于加香:香精的性质与加香品的工艺相适宜。
二、调香内容
1、仿香
仿香是要运用辨香的知识,将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。
仿香一般有两项内容:一是模仿天然,二是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。
2、创香
创想是运用科学与技术方法,在辨香和仿香的实践基础上,设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味(或香型)的香精。
要求:①满足某一特定的产品的加香需要;②创拟出的香精能够经济、合理地运用香料;③与加香产品的特点相适应。
三、调香方法
调配一种香精所使用的香料,既有合成香料,也有天然香料,要使各种香料协调起来,配好之后的香精的香气要与自己的设想和人们的爱好相吻合,并能与加香品的香气协调一致,浑然一体从而达到所要求的加香效果。
因此,调香工作者在接受任务之前必须先明确任务的目的和要求,了解加香产品对香精香型、香韵、用途、用量用法、耐热性、溶解性以及价格、包装、贮藏条件和保质期限等方面的要求,然后充分考虑自己的工作水平、原料条件和成本估计等等。
香精配方的设计不论是仿香还是创香都要有一定的要求和方法,不同的调香师可能有不同的方法。大致分为四步:
1、明体例
调香工作者在设计配方时均须明白一个主题:香型、等级、使用范围等(如高级饮料用柠檬香精)。若配方设计属于仿香性质(天然品或香精样品),则在开始之前要首先查阅有关的香成分分析资料,也可以嗅辩出模仿对象有那几部分组成(香气、香韵、香气挥发过程等),配合香型粗略的估计出个香型比例。
如果被仿对象的香型不明确,要用嗅辩的方法大体搞清其香气特征、香气组成和香型类别   ,并根据香气挥发过程中的香气变化情况来判别其香韵组成以及各香韵的组成香料。该过程有仪器分析协助的话则可事半功倍。
食品香精的创新通常是由同香韵的几种香型或几种不同香韵组成。如果香韵的柠檬和白柠檬、果香韵+辛香韵=可乐香。因此创香时要先设想好大体格局:即目标是由同香韵的几种不同香型组成,还是由几种不同香韵组成,再考虑其他问题和因素。
2、定品质
在明确了香精的体例(香型与香韵)的前提下,按照香精应用于产品的要求(使用范围、使用特点、质量等级),去拟定香精中所需要的香料品种及其质量等级和溶剂。也就是说:
通过香料品种的选用来实现所要设计的香精的品质。
3、拟配方
在明确了要仿制或创拟的香精的体例和根据香精的用途、用法、质量等级所选出的香料品种后,就可以进入具体的处方工作阶段。拟配方这一步的最终目标和要求,就是通过配方实验来确定香精中应采用哪些品种的香料和它们的用量,有时还需要确定香精的调配工艺与使用条件等。拟配方一般分两个阶段进行。第一个阶段是选出各个香料,通过配比试验来初步达到原提出的香型与香气质量要求。亦即从香型、香气上说,使香精中各组分、各香韵之间达到互相协调,持久性与稳定性达到预定要求。此阶段主要是用嗅辩方法进行,调整小样的配比,取得初步确定的香精整体配方。第二个阶段是将第一阶段初步认为满意的香精试样进行应用试验(即加香试验),也就是将香精按照加香工艺条件的要求加入到加香品中观察评估效果如何的试验阶段。在这个阶段也包括对第一阶段初步确定的配方做进一步的修改,还要确定其调配方法、在介质中的用量和加香条件以及有关注意事项。加香试验取得成功后处方工作才完成。
4、定配方
对最后确定的香精配方,要概算其成本是否经济,必要时适当调整。


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